吐司面包外皮在蛋糕烘焙里的褐变
吐司面包在蛋糕烘焙中产生金黄或黄棕色表面色调，主要是由下列二种方式来达到:
1.美拉德反应
吐司面包坯里的还原性糖，如葡萄糖和果糖，与碳水化合物之间产生羰氨反映，造成有色板块化学物质。个环节称之为美拉德反应。
2.焦糖化反应
糖高温下所发生的掉色功效称之为焦糖化反应。
参与焦糖化反应的糖包含酵母发酵剩余的绵白糖、麦牙糖、葡萄糖、葡萄糖水等。
生鸡蛋、奶粉、麦芽糖、葡萄糖浆等均有较好的上色功效。
在美拉德反应中，不同种类糖产生褐变的程度不同。一般认为属于非氧化性的糖，不了褐变反映。根据酵母菌分泌的转换水解作用，在面粉发酵环节中，绵白糖可一部分溶解为葡萄糖和果糖而具有上色功效。
蛋白、碳水化合物和氨盐造成褐变反应的水平随种类的不一样有差别。
吐司面包中经常添加做为营养强化剂的磷酸氢钙。
磷酸氢钙都是褐变反映非常浓烈的一种碳水化合物。
但经过蛋糕烘焙，面包皮里的磷酸氢钙绝大多数损害掉。组氨酸、谷氨酸、色氨酸等褐变反映也非常强烈，而缬氨酸、磷酸等则比较弱。
蛋白也能引起吐司面包外皮的褐变化学反应。
不一样蛋白所引起的褐变颜色不一样:
麦子蛋白所引起的褐变色调;鸡蛋蛋白质所引起的褐变呈淡褐色;添加少许转化糖或葡萄糖水，会让吐司面包外皮呈淡褐色艳丽而美观大方。
氨盐与糖原也能引起吐司面包外皮的褐变。但氨盐与糖反映的时候会形成一些有毒的物质，故在吐司面包生产过程中应操纵其需求量。
在生产上，可以用操纵还原性糖的用量或调整氨基酸的量来调整褐变的水平，可是调整碳水化合物使用量比不上调整用糖份便捷。更改pH(或)和环境温度也是控制褐变反映的重要途径。
在生产时还需要注意调整炉膛内的空气湿度来控制褐变反映，炉膛内空气湿度大约为30%时，变反映速度Zui快。
太妃糖反映：
太妃糖反应是指糖原在高温（150-200℃）加温条件下产生溶解，其降解产物经缩合反应、汇聚构成了具备粘稠状特性的深褐色化学物质。
太妃糖反映可形成两大类化学物质：一是糖脱干所形成的太妃糖；二是裂化脱干所形成的挥发物醛、大环内酯化学物质，经缩合反应汇聚而Zui终生成的深棕色化学物质。
褐变功效：
（吐司面包）所含的氨基化合物如蛋白、碳水化合物及醛、酮等与还原性糖相逢，通过一系列反映形成深褐色高聚物的情况称之为褐变反映，通称褐变。
