吐司面包外皮在蛋糕烘焙里的褐变
吐司面包在蛋糕烘焙中产生金黄或黄棕色表面色调，主要是由下列二种方式来达到:
1.美拉德反应
吐司面包坯里的还原性糖，如葡萄糖和果糖，与碳水化合物之间产生羰氨反映，造成有色板块化学物质。个环节称之为美拉德反应。
2.焦糖化反应
糖高温下所发生的掉色功效称之为焦糖化反应。
参与焦糖化反应的糖包含酵母发酵剩余的绵白糖、麦牙糖、葡萄糖、葡萄糖水等。
除此之外，生鸡蛋、奶粉、麦芽糖、葡萄糖浆等均有较好的上色功效。
在美拉德反应中，不同种类糖产生褐变的程度不同。一般认为属于非氧化性的糖，不了褐变反映。根据酵母菌分泌的转换水解作用，在面粉发酵环节中，绵白糖可一部分溶解为葡萄糖和果糖而具有上色功效。
蛋白、碳水化合物和氨盐造成褐变反应的水平随种类的不一样然而有差别。
吐司面包中经常添加做为营养强化剂的磷酸氢钙。
磷酸氢钙都是褐变反映非常浓烈的一种碳水化合物。
但经过蛋糕烘焙，面包皮里的磷酸氢钙绝大多数损害掉。除此之外组氨酸、谷氨酸、色氨酸等褐变反映也非常强烈，而缬氨酸、磷酸等则比较弱。
蛋白也能引起吐司面包外皮的褐变化学反应。
不一样蛋白所引起的褐变颜色不一样:
麦子蛋白所引起的褐变色调;鸡蛋蛋白质所引起的褐变呈淡褐色;添加少许转化糖或葡萄糖水，会让吐司面包外皮呈淡褐色艳丽而美观大方。
氨盐与糖原也能引起吐司面包外皮的褐变。但氨盐与糖反映的时候会形成一些有毒的物质，故在吐司面包生产过程中应操纵其需求量。
在生产上，可以用操纵还原性糖的用量或调整氨基酸的量来调整褐变的水平，可是调整碳水化合物使用量比不上调整用糖份便捷。更改pH(或)和环境温度也是控制褐变反映的重要途径。
除此之外在生产时还需要注意调整炉膛内的空气湿度来控制褐变反映，炉膛内空气湿度大约为30%时，变反映速度Zui快。
太妃糖反映：
太妃糖反应是指糖原在高温（150-200℃）加温条件下产生溶解，其降解产物经缩合反应、汇聚构成了具备粘稠状特性的深褐色化学物质。
太妃糖反映可形成两大类化学物质：一是糖脱干所形成的太妃糖；二是裂化脱干所形成的挥发物醛、大环内酯化学物质，经进一步缩合反应汇聚而Zui终生成的深棕色化学物质。
褐变功效：
（吐司面包）所含的氨基化合物如蛋白、碳水化合物及醛、酮等与还原性糖相逢，通过一系列反映形成深褐色高聚物的情况称之为褐变反映，通称褐变。
